Distinguiría la casa de alguien que cocina curry sólo abriendo uno de sus armarios de la cocina. En la mía hay uno con más de 30 botes herméticos de especias distintas y distintos ingredientes que necesito para preparar uno de los currys que solemos comer en casa una vez a la semana. Aunque reconozco que mi idea inicial no era la de colgar recetas en esta web, no sois pocos los que me andáis siempre preguntando por cómo hago esto y aquello. Así que he decidido compartir con vosotros las mezclas que a mí me funcionan. Todas las recetas son personales, adaptadas,inventadas o, directamente copiadas de los tantos libros de recetas que tengo en casa. Por una vez me voy a saltar el punto 13 del manifiesto fundacional de La Exprimidora y os daré las recetas tal y como yo las hago, sin sabotajes. La medida es para dos personas, pero en este caso podéis hacer más raciones multiplicando directamente los ingredientes por cada dos comensales más.
El curry es sencillo, pero a la vez complejo. El curry hay que currárselo. Hay que perder el miedo a jugar con las especias en la cocina. A diferencia de lo que sucede con otros ingredientes, en el spice world casi todo se puede rectificar. Hay antídoto para casi todo. Las cantidades no son inamovibles porque el curry es variable. Cada uno puede crear su propia receta modificando uno u otro ingredientes. En cuanto le cojáis el truco os sorprenderéis de lo agradecidas que son las especias que hasta hoy dormían en el fondo de tu armario de cocina. Las combinaciones son infinitas.El curry somos todos.
Arrancamos este reto con una de las recetas más sencillas y resultonas de las que hacemos en casa. Curry para principiantes.
Beef Madras o Ternera Madrás
Ficha técnica
Origen: Sur de la India. Debe su nombre a la antigua ciudad de Madrás, hoy Chennai. Aunque el lugar por excelencia para comerse un beef madras es Reino Unido, donde tiene legiones de fans.
Nivel de picante: medio-alto (aunque se puede regular)
Dificultad: Fácil
Color: marrón rojizo
Ingredientes para dos personas (lo que yo hago en casa)
–Ternera para guisar en trozos. Pide a tu carnicero que te la corte.
–Media rama de canela (si es de las largas, un cuarto)
–5 vainas de cardamomo (de las que os ponéis en el gin tonic)
–4 clavos
-1 cucharadita de cominos en grano
-5 bolitas de pimienta negra
-Media cucharada de semillas de cilantro
-1/ de cucharadita de cúrcuma molida (usad medidoras o pon la punta de una chucharita de café)
-1 cucharadita de garam masala (podeís encontrarlo con facilidad en grandes almacenes o tiendas especializadas.
–Sal
-1-3 chiles frescos. No sirven cayenas de las de las gambas al ajillo. Si no tenéis, podéis usar chile molido o pimentón picante, pero el sabor no es el mismo, aviso.
-2 cucharadas de aceite de girasol o mantequilla. No uso de oliva porque da mucho sabor.
-Media cebolla grande o una pequeña
-Un trozo de jengibre fresco (del tamaño de una nuez)
-3 dientes de ajo
-1 tomate maduro
-dos cucharaditas de nata para cocinar (no para montar)
–Cilantro fresco
–Agua
Mise en place o preparación de ingredientes.
Sigue estos pasos para que la receta sea más sencilla
1) Muele todas las especias que estén enteras (cardamomo, clavos, cominos, semillas de cilantro, pimienta y chiles) en un molinillo o usa un mortero para dejarlas en textura polvo. No pasa nada si te quedan algunos trozos. Reserva esta mezcla.
2) Corta la cebolla en juliana y resérvala.
3) Pela los ajos y el jengibre y rállalo todo. También el tomate. Mezcla los tres ingredientes y resérvalos. Puedes usar un poco de agua para que quede homogéneo.
4) Mezcla las especias que estan en polvo (cúrcuma, garam masala y pimentón picante o chilli powder si lo has sustituido por el chile fresco). Resérvalo.
5) Salpimenta la carne y resérvala.
6) Lava el cilantro fresco y déjalo escurrir. Déjalo al lado de la nata fresca
7) Ten agua a mano y el aceite de girasol o de semillas.
8) Yo utilizo una cocotte de Le Creuset para los currys, pero podéis utilizar cualquier recipiente, wok, cacerola, sartén honda…
Cómo se hace…
1) Calienta la sartén o cacerola y añade el aceite. Rehoga la cebolla hasta que coja color.
2) Añade las especias que estaban enteras y has molido antes (cardamomo, clavos, cominos, semillas de cilantro, pimienta y chiles) sin parar de remover. Necesitamos que suelten su aroma, pero son muy delicadas, así que vigila que no se quemen. Para evitarlo, añade un chorrito de agua y remueve sin parar durante, al menos, un minuto. Empezarás a alucinar con el olor. (Yo aquí suelo tener el fuego a 7 de 9 que tiene mi vitro).
3) Añade las especias en polvo (Garam masala y cúrcuma). Las molidas se queman con más facilidad, por eso las dejamos para el final.
4) Añadir sal. Se puede ir rectificando a medida que se cocina.
5) Añade ahora la carne a la mezcla que has conseguido y deja que se dore sin parar de removerla. Bastará con cinco minutos, hasta que coja color. Si se pega la mezcla de cebolla y especias, añade un poquito de agua y rasca el fondo de la olla.
6) Con la carne dorada, añade la mezcla de jengibre, ajo y tomate que habías preparado, añade otro poquito de agua (como medio vaso) ydeja que el líquido reduzca. Puedes remover la mezcla para que no se pegue al fondo.
7)Uno de los pasos clave en todo curry: yo le llamo broncear el curry, pero en realidad consiste en subir el fuego para que la carne y la salsa que va soltando se tuesten y le suban el color a la salsa. Tenemos que remover hasta que la carne haya cogido todo el líquido y la mezcla sea tan espesa que parezca una pasta.
8) Añadir agua hasta cubrir la carne, llevar a ebullición. Una vez hierva, tapamos la olla o sartén y bajamos el fuego al mínimo. Yo suelo poner el 3 de 9 de mi vitro. Dejar la carne durante al menos 1 hora y media para que esté super tierna.
9) Pasado ese tiempo, destapamos la cacerola y dejamos al fuego hasta que la salsa reduzca a nuestro gusto. Tiene que quedar cremosa, no líquida, para envolver la carne. Al fin y al cabo, el curry es un guiso.
10) Emplatamos y añadimos un chorrito de nata líquida por encima y picamos unas hojas de cilantro fresco. En casa lo solemos acompañar con arroz blanco cocido. Puedes usar arroz Pilaf o cualquier otro. Y hazte con unos panes naan y disfruta.
En menos que canta un gallo habrás terminado tu primer curry. Y te aseguro que ya no podrás parar de hacerlo. El curry te lo curras, pero es tan gratificante que merece mucho la pena. Además, puedes hacerlo la noche anterior y dejarlo en la nevera. Al día siguiente lo llevas a ebullición y estará todavía más bueno que reciente.
Como los tiempos de cocción de estos platos son algo más largos de lo que nuestra rutina nos permite y, además, hay que andar moliendo especias o comprando cosas, yo suelo preparar más cantidad de la que vamos a tomar en un día y, directamente, la congelo. Descogela facilísimo y sigue estando igual de bueno que el primer día. Invita a tus colegas a casa y queda como un marahá. El curry somos todos.
¡A comer!