Diccionario para nuevos sibaritas


El día en que los mortales de a pie empecemos a ir a los restaurantes con un sofisticado diccionario está cercano. Puestos a pedir al editor del negocio, yo prefiero que no sea tan gordo como el de la RAE, para poder llevarlo en el bolso, y que tenga muchas fotos. Así puedo elegir más rápido qué quiero comer sin tener que darle pompa al asunto. Si yo lo escribirera, lo titularía diccionario cocinero (y satélites)- pueblo. Por un lado, la nueva jerga inventada por un lobby, el de los gastropalmeros, que con tanto acierto han adoptado los cocineros del mundo mundial. Y por otro, el lenguaje de los que se lo acaban comiendo. El pueblo llano.

Al fin y al cabo, cuando algo suena bien, seguro que sabe mejor. Y además, cuesta más caro. Pasa hasta en las cocinas más modestas. Sólo tenéis que daros una vuelta por los bares de cualquier calle céntrica de vuestras ciudades, esas en las que no se come precisamente bien, para percataros de la nueva nomenclatura de la nouvelle cuisine de los bares de menú. Porque donde esté un buen caldo, que se quite cualquier vino. ¿O no?

La cocina está de moda y como nueva industria, ha creado un submundo paralelo comparable al que ya en su día invadió el negocio vinícola. Todo lo gastro vende. Y en el márketing y la publicidad, tan importante es un buen producto como saber venderlo. Sólo así se entiende que los huevos escalfados que mi abuela me obligaba a comer noche sí y noche también sean ahora los sofisticados huevos poché. No hay carta que se precie que no los tenga, reposados sobre una buena parmentier de patata trufada. Sí, sí, el puré de toda la vida, pero en fino, que suena mejor. Antes, probablemente, nos habremos llevado a la boca un snack, porque el aperitivo pasó de moda. Y qué decir de los buenos guisos, conseguidos con un buen fondo. ¿Qué día dejamos de llamar a los caldos por su nombre para pasar a denominarlos fondos? Probablemente el mismo en que un cocinero pasó a convertirse en chef o el maitre del gastro bar, se autodenominó jefe de sala. La tiranía del lenguaje.

Yuzu, el cítrico de moda/ Alamy
Yuzu, el cítrico de moda/ Alamy

Y es que si quieres distinguir a un nuevo sibarita, sólo tienes que poner en órbita tu radar. Les leerás escribir que un plato está subido de sal, nunca que está salado. Les escucharás decir que algo da muy bien en boca, nunca que un plato está bueno. Que está cojonudo ni se lo piensan. No forma parte del argot. Por no hablar de que la carne nunca estará hecha o churrascada, sino pasada de punto. Sólo así podrá terminar su crítica diciendo que un plato tenía armonía palatial. El resto de mortales diríamos que está buenísimo, pero los nuevos sibaritas comen platos redondos. Los mismos que emplatan sus guisos en lugar de servirlos, que aliñan sus ensaladas con AOVE (acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra) y tienen cocottes de hierro fundido en lugar de cacerolas. Personas que ya no van a la panadería, sino que visitan el obrador de un panarra, que comen trampantojos desde antes de que existiera Top Chef y que han dejado de comer cremas para catar cremosos. Las carnes y pescados las cocinan sous vide, al vacío, a baja temperatura, y todos sus servicios tienen mucho rock and roll. En la despensa tienen yuzu, kimchee y dashi aunque no distinguen con precisión cuál es el caldo, cuál el picante y cuál el cítrico. Suena cool… Si aún así, sigues sin distinguirlos, espera al postre. Si han sustitutido el café con pastas por un té con petit fours, toma buena nota. Ya tienes un buen surtido de palabros para empezar tu diccionario gastronomía-pueblo llano.

El de hoy ha sido el último post del año. La exprimidora no cierra por vacaciones, así que la semana que viene más y mejor. Feliz año a todos. Se viene año impar!

¿Te sabes más palabros? Cuéntamelos en @martahortelano




Curry Madrás de ternera


Distinguiría la casa de alguien que cocina curry sólo abriendo uno de sus armarios de la cocina. En la mía hay uno con más de 30 botes herméticos de especias distintas y distintos ingredientes que necesito para preparar uno de los currys que solemos comer en casa una vez a la semana. Aunque reconozco que mi idea inicial no era la de colgar recetas en esta web, no sois pocos los que me andáis siempre preguntando por cómo hago esto y aquello. Así que he decidido compartir con vosotros las mezclas que a mí me funcionan. Todas las recetas son personales, adaptadas,inventadas o, directamente copiadas de los tantos libros de recetas que tengo en casa. Por una vez me voy a saltar el punto 13 del manifiesto fundacional de La Exprimidora y os daré las recetas tal y como yo las hago, sin sabotajes. La medida es para dos personas, pero en este caso podéis hacer más raciones multiplicando directamente los ingredientes por cada dos comensales más.

El curry es sencillo, pero a la vez complejo. El curry hay que currárselo. Hay que perder el miedo a jugar con las especias en la cocina. A diferencia de lo que sucede con otros ingredientes, en el spice world casi todo se puede rectificar. Hay antídoto para casi todo. Las cantidades no son inamovibles porque el curry es variable. Cada uno puede crear su propia receta modificando uno u otro ingredientes. En cuanto le cojáis el truco os sorprenderéis de lo agradecidas que son las especias que hasta hoy dormían en el fondo de tu armario de cocina. Las combinaciones son infinitas.El curry somos todos.

Arrancamos este reto con una de las recetas más sencillas y resultonas de las que hacemos en casa. Curry para principiantes.

 

Beef Madras o Ternera Madrás

Ficha técnica

Origen: Sur de la India. Debe su nombre a la antigua ciudad de Madrás, hoy Chennai. Aunque el lugar por excelencia para comerse un beef madras es Reino Unido, donde tiene legiones de fans.

Nivel de picante: medio-alto (aunque se puede regular)

Dificultad: Fácil

Color: marrón rojizo

 

Especias al mortero /@martahortelano
Especias al mortero /@martahortelano

Ingredientes para dos personas (lo que yo hago en casa)

 

-Ternera para guisar en trozos. Pide a tu carnicero que te la corte.

-Media rama de canela (si es de las largas, un cuarto)

-5 vainas de cardamomo (de las que os ponéis en el gin tonic)

-4 clavos

-1 cucharadita de cominos en grano

-5 bolitas de pimienta negra

-Media cucharada de semillas de cilantro

-1/ de cucharadita de cúrcuma molida (usad medidoras o pon la punta de una chucharita de café)

-1 cucharadita de garam masala (podeís encontrarlo con facilidad en grandes almacenes o tiendas especializadas.

-Sal

-1-3 chiles frescos. No sirven cayenas de las de las gambas al ajillo. Si no tenéis, podéis usar chile molido o pimentón picante, pero el sabor no es el mismo, aviso.

-2 cucharadas de aceite de girasol o mantequilla. No uso de oliva porque da mucho sabor.

-Media cebolla grande o una pequeña

-Un trozo de jengibre fresco (del tamaño de una nuez)

-3 dientes de ajo

-1 tomate maduro

-dos cucharaditas de nata para cocinar (no para montar)

-Cilantro fresco

-Agua

 

 

Mise en place o preparación de ingredientes.
Sigue estos pasos para que la receta sea más sencilla

 

1) Muele todas las especias que estén enteras (cardamomo, clavos, cominos, semillas de cilantro, pimienta y chiles) en un molinillo o usa un mortero para dejarlas en textura polvo. No pasa nada si te quedan algunos trozos. Reserva esta mezcla.

2) Corta la cebolla en juliana y resérvala.

3) Pela los ajos y el jengibre y rállalo todo. También el tomate. Mezcla los tres ingredientes y resérvalos. Puedes usar un poco de agua para que quede homogéneo.

4) Mezcla las especias que estan en polvo (cúrcuma, garam masala y pimentón picante o chilli powder si lo has sustituido por el chile fresco). Resérvalo.

5) Salpimenta la carne y resérvala.

6) Lava el cilantro fresco y déjalo escurrir. Déjalo al lado de la nata fresca

7) Ten agua a mano y el aceite de girasol o de semillas.

8) Yo utilizo una cocotte de Le Creuset para los currys, pero podéis utilizar cualquier recipiente, wok, cacerola, sartén honda…

 

De aquí salió mi curry/ @martahortelano
De aquí salió mi curry/ @martahortelano

 

Cómo se hace…

 

1) Calienta la sartén o cacerola y añade el aceite. Rehoga la cebolla hasta que coja color.

2) Añade las especias que estaban enteras y has molido antes (cardamomo, clavos, cominos, semillas de cilantro, pimienta y chiles) sin parar de remover. Necesitamos que suelten su aroma, pero son muy delicadas, así que vigila que no se quemen. Para evitarlo, añade un chorrito de agua y remueve sin parar durante, al menos, un minuto. Empezarás a alucinar con el olor. (Yo aquí suelo tener el fuego a 7 de 9 que tiene mi vitro).

3) Añade las especias en polvo (Garam masala y cúrcuma). Las molidas se queman con más facilidad, por eso las dejamos para el final.

4) Añadir sal. Se puede ir rectificando a medida que se cocina.

5) Añade ahora la carne a la mezcla que has conseguido y deja que se dore sin parar de removerla. Bastará con cinco minutos, hasta que coja color. Si se pega la mezcla de cebolla y especias, añade un poquito de agua y rasca el fondo de la olla.

6) Con la carne dorada, añade la mezcla de jengibre, ajo y tomate que habías preparado, añade otro poquito de agua (como medio vaso) ydeja que el líquido reduzca. Puedes remover la mezcla para que no se pegue al fondo.

7)Uno de los pasos clave en todo curry: yo le llamo broncear el curry, pero en realidad consiste en subir el fuego para que la carne y la salsa que va soltando se tuesten y le suban el color a la salsa. Tenemos que remover hasta que la carne haya cogido todo el líquido y la mezcla sea tan espesa que parezca una pasta.

8) Añadir agua hasta cubrir la carne, llevar a ebullición. Una vez hierva, tapamos la olla o sartén y bajamos el fuego al mínimo. Yo suelo poner el 3 de 9 de mi vitro. Dejar la carne durante al menos 1 hora y media para que esté super tierna.

9) Pasado ese tiempo, destapamos la cacerola y dejamos al fuego hasta que la salsa reduzca a nuestro gusto. Tiene que quedar cremosa, no líquida, para envolver la carne. Al fin y al cabo, el curry es un guiso.

10) Emplatamos y añadimos un chorrito de nata líquida por encima y picamos unas hojas de cilantro fresco. En casa lo solemos acompañar con arroz blanco cocido. Puedes usar arroz Pilaf o cualquier otro. Y hazte con unos panes naan y disfruta.

 

Beef Madrás acabadito /@martahortelano
Beef Madrás acabadito /@martahortelano


 

En menos que canta un gallo habrás terminado tu primer curry. Y te aseguro que ya no podrás parar de hacerlo. El curry te lo curras, pero es tan gratificante que merece mucho la pena. Además, puedes hacerlo la noche anterior y dejarlo en la nevera. Al día siguiente lo llevas a ebullición y estará todavía más bueno que reciente.

Como los tiempos de cocción de estos platos son algo más largos de lo que nuestra rutina nos permite y, además, hay que andar moliendo especias o comprando cosas, yo suelo preparar más cantidad de la que vamos a tomar en un día y, directamente, la congelo. Descogela facilísimo y sigue estando igual de bueno que el primer día. Invita a tus colegas a casa y queda como un marahá. El curry somos todos.

¡A comer!

 




¿Caducan las especias?


Me llena de orgullo y satisfacción anunciaros que la Asesoría técnica de calidad y seguridad alimentaria ATCYSA también ha querido sumarse desde esta semana a la familia de expertos que avalan las informaciones de esta exprimidora. Un lujo de colaboradoras que aportan la información técnica y verifican que ninguno moriremos por comer pimienta caducada.

 

Bodegón especiado /M. H.
Bodegón especiado /M. H.

 

Si algo positivo ha traído a nuestras vidas la moda de convertir un gin tonic en una macedonia es que hemos abierto la puerta de nuestras casas (y de nuestras cocinas) a algunas especias hasta la fecha desconocidas para el resto de los mortales. Quien más y quien menos tiene ya en casa unas vainas de cardamomo o pimienta rosa para hacer premium su combinado de sábado noche. También la llegada de inmigrantes y la apertura de sus tiendas de alimentación ha enriquecido mucho nuestras despensas. Todo un logro en una sociedad en la que el ajo, el perejil y el pimentón son la santísima trinidad de nuestros platos.

Gracias también a los programas de cocina y al furor de los libros de recetas cualquiera tiene ya en su casa un tarrito de albahaca, cilantro, un molinillo de pimienta o incluso los polvos amarillos infernales que se hacen llamar curry. Si el Arguiñano de turno se curra una receta con cominos, orégano y pimienta de sichuan, allá que corremos al supermercado a hacer acopio de especias que, con toda seguridad, acabaremos usando esa sola vez y acabarán durmiendo el sueño de los justos en el fondo de algún armario al lado de un extractor de humos. Sólo en Reino Unido hay especias olvidadas en alacenas por valor de 240 millones de libras y un 13% de los tarros llevan ahí más de cuatro años. Algunos armarios se han convertido en verdaderos museos de Atapuerca de las hierbas. El problema de las agradecidas especias es que tienen la misma vida en nuestra casa que los Kleenex: un uso. Las compramos para una receta específica y nos olvidamos de usarlas. Bien por desconocimiento, o por temor, no hay nada que repitamos más allá del perejil. O acaso alguien se acuerda de que tiene alcaravea en la despensa? Nuestra falta de cultura de las especias nos limita a usarlas en pocos platos y, en su mayoría, de cocina internacional. Pero las especias pueden alegrar unas buenas galletas (con jengibre, por ejemplo), un pastel de manzana (nuez moscada, canela) o enriquecer una infusión (con anís estrellado, cardamomo o canela) o incluso un vino caliente  como los que tanto se toman en centroeuropa por estas fechas.

 

Uno de mis armarios/ M. H.
Uno de mis armarios/ M. H.

Otro de mis armarios, hasta los topes/ M. H.
Otro de mis armarios, hasta los topes/ M. H.

 

Pero, vayamos a la parte técnica. ¿Qué son las especias? Se designa con ese nombre a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de alimentos o bebidas. La legislación actual se fundamenta en el reglamento 2242/1984, vigente desde hace treinta años y sólo modifcada para introducir las nuevas que se comienzan a comercializar. Las especias se pueden clasificar en ocho grupos: Arilos ( parte carnosa de la nuez moscada, por ejemplo), Bulbos (ajos o cebollas), Cortezas (canela), Flores y pétalos (azafrán, clavo o alcaparras), Frutos (Anís, Cardamomo, Cilantro, pimentón o pimienta), Hojas (Laurel, Perejil, Orégano…), Raíces (jengibre o cúrcuma), y Semillas (mostaza, fenogreco, sésamo…).

 

Semillas de cilantro/ M. H.
Semillas de cilantro/ M. H.

Anís estrellado/ M. H.
Anís estrellado/ M. H.

 

¿Me puedo morir si como pimienta caducada?

¿Caducan las especias? La respuesta es sí. Todo caduca o tiene, al menos, un consumo preferente. En el caso de las especias, podemos estar algo más tranquilos, ya que su caducidad está relacionada simplemente con la pérdida de las propiedades que les dan el olor, color o sabor característico, pero pasada su fecha de consumo, siguen siendo un producto estable, alimentariamente hablando. Vamos, que si le pones a las gambas al ajillo una cayena caducada no te morirás. En el caso de las especias, su consumo preferente o fecha de caducidad no está regulada, por lo que cada fabricante elige la suya en base a criterios de experiencia, comerciales o por estudios.

En el caso de las especias secas, la pérdida de propiedades comienza a los 12-24 meses. Son más estables que las frescas de cara a la seguridad alimentaria. La razón es evidente. Ni tienen gran humedad ni aportan grandes nutrientes necesarios para vivir a los microorganismo. Si nosotros no podríamos vivir comiendo sólo pimienta o perejil, los bichos y bacterias, tampoco. Así de sencillo. La mejor manera de conservarlas es en tarros herméticos, en lugares frescos, secos y oscuros. Olvidáos de los balconcitos con estante para la colección de Carmencita.  Además, siempre es mejor comprarlas enteras y no molidas. Es decir, opta siempre por la pimienta en grano y muélela al instante. Lo mismo con la nuez moscada.
Distinto es el caso de las especias frescas. Su vida útil, evidentemente, es más corta que la de las secas porque son más sensibles a los microorganismos. Además, provienen de plantas que han sido manipuladas hasta su venta y consumo. Es decir, han pasado por más manos. Las hierbas frescas duran días. Guíate siempre por la vista y el olfato. No fallarás con tu albahaca mustia o con tu cilantro para el cebiche. Con algunos trucos puedes conservar las hierbas frescas durante largas temporadas: congeladas enteras o picadas (siempre limpias) en envases para frigo, en aceite (que a su vez lo aromatiza), en infusiones de agua que después podemos congelar en cubitos de hielo para usarlas en otra ocasión o incluso podemos secarlas en el horno a baja temperatura.

 

Molinillo de pimienta /M. H.
Molinillo de pimienta /M. H.

 

Ya has descubierto que es casi imposible intoxicarse con orégano o cilantro, sin embargo, es sencillísimo alegrar cualquier plato con una cucharadita de garam masala o usar la canela para guisos salados. Feel free a emplear sin pudor el comino o las distintas pimientas y piérdele el miedo a ocupar un armario con decenas de tarros. Eso sí, prueba primero todas tus hierbas de una en una antes de lanzarte a la alquimia. En semanas te covertirás en la diosa (o dios) de las especias de Canal Cocina. Y un consejo de exprimidora con unos cuantos tarros de hierbas a las espaldas: nunca añadas las especias directamente a la sárten. Los botes los carga el diablo. Usa siempre cucharita medidora y échalas antes a un platito o cuenco. Te evitarás tener que tirar muchas comidas incomestibles. Muerte por pimentón.

Mis cucharas medidoras/ M. H.
Mis cucharas medidoras/ M. H.

¿Almacenas especias? Cuéntamelo en @martahortelano




¿De dónde viene la vainilla?


La Exprimidora arranca hoy una serie de artículos sobre el origen de muchos de los alimentos que llenan cada día nuestras neveras. Y lo hace con la inestimable ayuda de Héctor Molina, mi guía espiritual en el mundo verde y alma matter de El3ments Si queréis saber de dónde viene lo que coméis, se aceptan sugerencias…

 

vainilla 5
Vainas de vainilla listas para consumir

 

Tengo una mala noticia para ti. De todas las cosas que te hayas comido con vainilla a lo largo de tu vida, la posibilidad de que ese sabor procediera de la planta natural se reduce a un 1%. Si alguna vez te has preguntado de dónde sale la vainilla y tu primer pensamiento ha sido un helado de Haagen Dazs escarchado que tienes en tu nevera desde hace meses tenemos, además, un problema.

La vainilla es fruto de la alquimia, de la magia de la naturaleza. Casi de lo místico, diría yo. El delicado fruto en forma de vaina que producen determinadas flores de orquídea. Su complejidad radica en numerosos factores externos que hacen de esta especia una de las plantas más caras del mundo por detrás del azafrán.

Para empezar, las orquídeas trepadoras que producen las vainas de vainilla requieren de un clima húmedo demasiado específico como para poblar el mundo, lo que limita a apenas un puñado de hectáreas de México, Madagascar, Isla Reunión, Tahití o Indonesia su producción total. Verdadero lujo vegetal.

 

Flor de la vainilla
Flor de la vainilla

 

Las orquídeas de las que sale la vainilla son extremadamente tímidas y sólo permanecen abiertas unas horas de un solo día. Además, a pesar de que son flores hermafroditas, requieren de ayuda externa para poder reproducirse y dar los preciados frutos. En primer lugar porque carecen de olor para atraer a los insectos pero, sobre todo, porque sus órganos reproductores están separados por una fina membrana. Así que a falta de insectos, la ayuda humana es imprescindible para obtener la tan preciada vainilla. La polinización es manual y si no se produjera, la orquídea que ha permanecido abierta apenas un día, se moriría y se caería. Así de romántico.

Si, por el contrario, logramos polinizarla, de cada flor saldrá una vaina verde que necesita al menos nueve meses para alcanzar su tamaño y maduración óptimos. Como un embarazo. Su recolección se produce a finales de otoño y vuelve a florecer antes de primavera.

Una vez recolectada, el proceso se complica (y se encarece aún más). Las vainas verdes no sirven para nada. No tienen olor ni aportarían sabor a nuestros platos, porque requieren de una larga y delicada fermentación. Ahí radica su complejidad. Al casi milagro de su reproducción se une ahora la ardua tarea de su transformación.

 

Planta trepadora de vainilla
Vainas en la planta trepadora de vainilla

vainilla 4

 

Las vainas verdes comienzan su proceso de secado con jornadas de dos horas al día de sol. Así, durante seis semanas. Y entre bronceado y bronceado, duermen en recipientes cerrados donde sudan la savia que aún duerme en su interior. Así se inicia su fermentación. Tras esas seis semanas de tostado solar, llega el momento culmen del proceso: el nacimiento del sabor. Hasta este paso las vainas de la vainilla carecen de olor y sabor, algo que aflorará con tres meses de largo descanso en cajas herméticas en las que no traspase la luz. Los frutos de la planta necesitan pasar doce semanas en la más absoluta oscuridad, en un sitio fresco y seco para acabar de fermentar. La vainilla, como el buen vino, necesita su particular proceso de barrica. Y sólo así, la magia de la naturaleza hará de las suyas en un proceso de alquimia que convierte esta especia en el más preciado de los tesoros.

 

vainilla 7
Vainas de vainilla listas para abrir

 

Cada vaina de vainilla guarda en su interior diminutas semillas de polvo negro considerado hoy en día el caviar vegetal más caro del mundo. Y ahí es donde está el verdadero sabor de la vainilla y no en la vaina. La cáscara, sin embargo, también se puede usar como se hace con las hojas de laurel, para aromatizar preparaciones. Pero el verdadero valor está en el interior. Si os digo que después de todo este largo y minucioso proceso para cada kilo de vainilla se necesitan casi 500 kilos de vainas no os extrañaréis de que, como os haya dicho al principio, sólo el 1% de la vainilla que se consume en el mundo es natural.  El otro 99% proviene de un compuesto sintético llamado vanilina, de casi idéntico sabor a la planta original.

 

vainilla 1
Caviar de vainilla

 

Así que si alguna vez cae en vuestras manos una vaina de auténtica vainilla ( unos 3.000 euros el kilo del extracto), pensad en una buena receta y dar un final digno a una planta que hasta llegar a vuestras manos fue parte de un verdadero truco de magia. La magia de la vainilla.

 

P.D. La vainilla tiene propiedades digestivas, tranquilizadoras y afrodisiacas. Además, en un tarro de cristal hermético puedes conservarla durante años. Y cuantos más años pasen, más intenso será su sabor. Dudas y quejas @martahortelano