La Exprimidora arranca hoy una serie de artículos sobre el origen de muchos de los alimentos que llenan cada día nuestras neveras. Y lo hace con la inestimable ayuda de Héctor Molina, mi guía espiritual en el mundo verde y alma matter de El3ments Si queréis saber de dónde viene lo que coméis, se aceptan sugerencias…
Tengo una mala noticia para ti. De todas las cosas que te hayas comido con vainilla a lo largo de tu vida, la posibilidad de que ese sabor procediera de la planta natural se reduce a un 1%. Si alguna vez te has preguntado de dónde sale la vainilla y tu primer pensamiento ha sido un helado de Haagen Dazs escarchado que tienes en tu nevera desde hace meses tenemos, además, un problema.
La vainilla es fruto de la alquimia, de la magia de la naturaleza. Casi de lo místico, diría yo. El delicado fruto en forma de vaina que producen determinadas flores de orquídea. Su complejidad radica en numerosos factores externos que hacen de esta especia una de las plantas más caras del mundo por detrás del azafrán.
Para empezar, las orquídeas trepadoras que producen las vainas de vainilla requieren de un clima húmedo demasiado específico como para poblar el mundo, lo que limita a apenas un puñado de hectáreas de México, Madagascar, Isla Reunión, Tahití o Indonesia su producción total. Verdadero lujo vegetal.
Las orquídeas de las que sale la vainilla son extremadamente tímidas y sólo permanecen abiertas unas horas de un solo día. Además, a pesar de que son flores hermafroditas, requieren de ayuda externa para poder reproducirse y dar los preciados frutos. En primer lugar porque carecen de olor para atraer a los insectos pero, sobre todo, porque sus órganos reproductores están separados por una fina membrana. Así que a falta de insectos, la ayuda humana es imprescindible para obtener la tan preciada vainilla. La polinización es manual y si no se produjera, la orquídea que ha permanecido abierta apenas un día, se moriría y se caería. Así de romántico.
Si, por el contrario, logramos polinizarla, de cada flor saldrá una vaina verde que necesita al menos nueve meses para alcanzar su tamaño y maduración óptimos. Como un embarazo. Su recolección se produce a finales de otoño y vuelve a florecer antes de primavera.
Una vez recolectada, el proceso se complica (y se encarece aún más). Las vainas verdes no sirven para nada. No tienen olor ni aportarían sabor a nuestros platos, porque requieren de una larga y delicada fermentación. Ahí radica su complejidad. Al casi milagro de su reproducción se une ahora la ardua tarea de su transformación.
Las vainas verdes comienzan su proceso de secado con jornadas de dos horas al día de sol. Así, durante seis semanas. Y entre bronceado y bronceado, duermen en recipientes cerrados donde sudan la savia que aún duerme en su interior. Así se inicia su fermentación. Tras esas seis semanas de tostado solar, llega el momento culmen del proceso: el nacimiento del sabor. Hasta este paso las vainas de la vainilla carecen de olor y sabor, algo que aflorará con tres meses de largo descanso en cajas herméticas en las que no traspase la luz. Los frutos de la planta necesitan pasar doce semanas en la más absoluta oscuridad, en un sitio fresco y seco para acabar de fermentar. La vainilla, como el buen vino, necesita su particular proceso de barrica. Y sólo así, la magia de la naturaleza hará de las suyas en un proceso de alquimia que convierte esta especia en el más preciado de los tesoros.
Cada vaina de vainilla guarda en su interior diminutas semillas de polvo negro considerado hoy en día el caviar vegetal más caro del mundo. Y ahí es donde está el verdadero sabor de la vainilla y no en la vaina. La cáscara, sin embargo, también se puede usar como se hace con las hojas de laurel, para aromatizar preparaciones. Pero el verdadero valor está en el interior. Si os digo que después de todo este largo y minucioso proceso para cada kilo de vainilla se necesitan casi 500 kilos de vainas no os extrañaréis de que, como os haya dicho al principio, sólo el 1% de la vainilla que se consume en el mundo es natural. El otro 99% proviene de un compuesto sintético llamado vanilina, de casi idéntico sabor a la planta original.
Así que si alguna vez cae en vuestras manos una vaina de auténtica vainilla ( unos 3.000 euros el kilo del extracto), pensad en una buena receta y dar un final digno a una planta que hasta llegar a vuestras manos fue parte de un verdadero truco de magia. La magia de la vainilla.
P.D. La vainilla tiene propiedades digestivas, tranquilizadoras y afrodisiacas. Además, en un tarro de cristal hermético puedes conservarla durante años. Y cuantos más años pasen, más intenso será su sabor. Dudas y quejas @martahortelano