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Gastrocazos

Diccionario para nuevos sibaritas

El día en que los mortales de a pie empecemos a ir a los restaurantes con un sofisticado diccionario está cercano. Puestos a pedir al editor del negocio, yo prefiero que no sea tan gordo como el de la RAE, para poder llevarlo en el bolso, y que tenga muchas fotos. Así puedo elegir más rápido qué quiero comer sin tener que darle pompa al asunto. Si yo lo escribirera, lo titularía diccionario cocinero (y satélites)- pueblo. Por un lado, la nueva jerga inventada por un lobby, el de los gastropalmeros, que con tanto acierto han adoptado los cocineros del mundo mundial. Y por otro, el lenguaje de los que se lo acaban comiendo. El pueblo llano.

Al fin y al cabo, cuando algo suena bien, seguro que sabe mejor. Y además, cuesta más caro. Pasa hasta en las cocinas más modestas. Sólo tenéis que daros una vuelta por los bares de cualquier calle céntrica de vuestras ciudades, esas en las que no se come precisamente bien, para percataros de la nueva nomenclatura de la nouvelle cuisine de los bares de menú. Porque donde esté un buen caldo, que se quite cualquier vino. ¿O no?

La cocina está de moda y como nueva industria, ha creado un submundo paralelo comparable al que ya en su día invadió el negocio vinícola. Todo lo gastro vende. Y en el márketing y la publicidad, tan importante es un buen producto como saber venderlo. Sólo así se entiende que los huevos escalfados que mi abuela me obligaba a comer noche sí y noche también sean ahora los sofisticados huevos poché. No hay carta que se precie que no los tenga, reposados sobre una buena parmentier de patata trufada. Sí, sí, el puré de toda la vida, pero en fino, que suena mejor. Antes, probablemente, nos habremos llevado a la boca un snack, porque el aperitivo pasó de moda. Y qué decir de los buenos guisos, conseguidos con un buen fondo. ¿Qué día dejamos de llamar a los caldos por su nombre para pasar a denominarlos fondos? Probablemente el mismo en que un cocinero pasó a convertirse en chef o el maitre del gastro bar, se autodenominó jefe de sala. La tiranía del lenguaje.

Yuzu, el cítrico de moda/ Alamy
Yuzu, el cítrico de moda/ Alamy

Y es que si quieres distinguir a un nuevo sibarita, sólo tienes que poner en órbita tu radar. Les leerás escribir que un plato está subido de sal, nunca que está salado. Les escucharás decir que algo da muy bien en boca, nunca que un plato está bueno. Que está cojonudo ni se lo piensan. No forma parte del argot. Por no hablar de que la carne nunca estará hecha o churrascada, sino pasada de punto. Sólo así podrá terminar su crítica diciendo que un plato tenía armonía palatial. El resto de mortales diríamos que está buenísimo, pero los nuevos sibaritas comen platos redondos. Los mismos que emplatan sus guisos en lugar de servirlos, que aliñan sus ensaladas con AOVE (acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra) y tienen cocottes de hierro fundido en lugar de cacerolas. Personas que ya no van a la panadería, sino que visitan el obrador de un panarra, que comen trampantojos desde antes de que existiera Top Chef y que han dejado de comer cremas para catar cremosos. Las carnes y pescados las cocinan sous vide, al vacío, a baja temperatura, y todos sus servicios tienen mucho rock and roll. En la despensa tienen yuzu, kimchee y dashi aunque no distinguen con precisión cuál es el caldo, cuál el picante y cuál el cítrico. Suena cool… Si aún así, sigues sin distinguirlos, espera al postre. Si han sustitutido el café con pastas por un té con petit fours, toma buena nota. Ya tienes un buen surtido de palabros para empezar tu diccionario gastronomía-pueblo llano.

El de hoy ha sido el último post del año. La exprimidora no cierra por vacaciones, así que la semana que viene más y mejor. Feliz año a todos. Se viene año impar!

¿Te sabes más palabros? Cuéntamelos en @martahortelano

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29 diciembre, 2014