Gastrocazos

El curry no son los polvos amarillos

Si crees que el fenogreco vivió en Toledo, Tikka Masala es una estrella del karaoke japonés o la leche de coco es lo que te pones después de la ducha, has hecho click en el sitio adecuado. Tengo cinco minutos y 2.294 palabras para ayudarte a que arrases en la próxima conversación con tus amigos foodies el día después de tragarte Top Chef. Después de esto te habré convertido en un diccionario de las especias, un entendido en geografía y en una mejor persona que sabrá desde hoy que el curry no son esos polvos amarillos que vienen en un bote de Carmencita. El curry somos todos. Y yo, personalmente, soy una adicta.

La palabra curry fue la particular adaptación que los colonos ingleses se inventaron en el siglo 18 para apropiarse del mejunje con el que los indios (de la India) acompañaban todas sus comidas. Kari, salsa en indi, hacía referencia a todos los platos aromatizados con el famoso polvo de curry (curry powder) que en Europa hemos asimilado con esa mezcla amarilla diabólica de cúrcuma, pimienta y clavo.

Pero no, el curry no es ni más ni menos que un modo de vida, una filosofía, una manera de entender la cocina, basada en la mezcla de especias, condimentos, carnes, verduras, pescados y lácteos que a cada cual le resulte irresiitible. El curry no lo venden en ningún supermercado. No, no, tampoco en Ebay ni en Amazon. No busquéis ahí. El curry se lo tiene que currar cada uno en casa o, como mucho, ayudarse de una buena pasta para comenzar el festival en la cocina.

Currys tailandeses: verde y massaman
Currys tailandeses: verde y massaman

 

¿QUÉ NECESITO PARA HACER CURRY?
Hazte con un alijo de especias de las que no encontrarás en Mercadona, compra una buena pasta de curry, o si la pereza se apodera de tu vida, directamente una salsa acabada de las que ya podrás encontrar en el pasillo de comida internacional de cualquier hipermercado. Esos son los tres formatos de todo buen curry: polvo, pasta o salsa.

Mis botes de especias para hacer un curry... / M. H.
Mis botes de especias para hacer un curry… / M. H.

 

1) El curry powder (polvo) es una mezcla tradicional de especias indias que varía de manera pasmosa según el país o región que elijamos para transportar nuestro plato. Lo común es que que entre sus ingredientes no falte la cúrcuma, el cilantro, el comino o la pimienta. Pero también el chili, el cardamomo, el fenogreco o el clavo. Las posibilidades son infinitas. Ningún polvo de curry es perfecto. Eso lo decide cada uno. Entre las mezclas más famosas del polvo de curry, la estrella es el ‘Garam masala’. Su significado, así a lo bruto, lo dice todo: la mezcla de especias que nos reconforta, que calienta el cuerpo. Es la menos picante de las que conozco, hecha a base de canela, clavo, pimienta, nuez moscada y cardamomo. Aunque si te apetece tunearla con cualquier otra especia, feel free.
Pero también el curry madrás (con gran porcentaje de chile molido y pimentón), la mezcla para vindaloo (la más picante), el polvo de curry verde (con chiles verdes y cilantro), o el curry amarillo, cuyo color se lo da la raíz de cúrcuma. La cúrcuma no es ni más ni menos que el tallo subterráneo seco, o rizoma, de una planta herbácea de la familia del jengibre, Curcuma Longa. En sánscrito era amarillo. Es el principal componente en casi todos los polvos de currys preparados, donde representa del 25 al 50% del peso, según avisa Harold Mcgee en “La cocina y los alimentos”. Si prefieres comprar el polvo de curry hecho, perfecto, pero si te animas a hacerlo podrás modificar las prorporciones de especias a tu gusto. Pilla un mortero resistente y haz polvo tus ingredientes. Ya tienes tu curry powder listo.

2) Si por el contrario, prefieres el formato pasta (algo más difícil de elaborar en España ante la dificultad para encontrar algunos productos frescos como la galanga, los chiles verdes tailandeses, las hojas de lima kaffir, la raíz de cilantro o las hojas de albahaca sagrada) un buen mortero o un robot de cocina se convertirán en tus mejores aliados. Personalmente, prefiero las pastas a los polvos. El perfume y la frescura que conseguimos trasladar a nuestro guiso no tiene comparación, pero sobre gustos y labores, colores. Si no te atreves a hacerla en casa, también puedes comprarla hecha. Las hay en bote y en sobre monodosis, de distintas calidades. No escatimes en la pasta que, además, se conserva perfectamente en la nevera durante una buena temporada. Como con el curry powder, el mundo de las pastas de curry es casi infinito. Hay tantas como ingredientes y proporciones quieras emplear en tu receta. Mi favorita es la pasta Massaman, acabada con tamarindo y cacahuetes, pero me declaro absolutamente fan de las pastas de curry rojo y curry verde, en las que la mayor diferencia es el color de los chiles que se le añaden. Para todas es imprescindible hacerse con una buena pasta de gambas fermentadas y una buena salsa de pescado. Internet será vuestro gran amigo para comprar estas cosas...Para hacer una pasta de curry sólo tenéis que mezclar los ingredientes frescos en un mortero o trituradora. El puré que se obtiene se convertirá en la base de tu plato de curry, que tras pasar por la sartén para soltar los aromas, será rebajado con una generosa cantidad de leche de coco. “La leche de coco envuelve los ingredientes en un abrazo dulce y compasivo. Le quita el filo cortante a la lima, acalla a la malhablada salsa de pescado y alivia el calor de la guindilla, cuyo componente activo, la capsaicina, es soluble en grasa pero no en agua”, explica Niki Segnit en “La enciclopedia de los sabores”.

3) Si no te he convencido con ninguna de las dos opciones anteriores, con las que sin duda conseguirás un gran plato de curry de pollo, ternera, cerdo, verduras, o pescado, o si, simplemente, prefieres no manchar la cocina, lo tuyo son las salsas preparadas. Los currys procesados tienen niveles de grasa mucho más altos que las salsas que conseguimos en casa, disparan el uso de sal y, además, no te permiten vivir desde el principio el ritual del curry. Pero, no te cortes y cómprate un bote de salsa Korma o Tikka Masala para probar si puedes formar parte de la secta de las especias. Si pasas la prueba, anímate con alguna de las dos opciones anteriores.

 

Hierbas frescas para preparar pasta de curry verde / M. H.
Hierbas frescas para preparar pasta de curry verde / M. H.
Pasta para curry verde / M. H.
Pasta para curry verde / M. H.
Pastas de curry preparadas  / M. H.
Pastas de curry preparadas / M. H.

 

EPICENTROS MUNDIALES DEL CURRY
A nadie se le escapa que el curry es exótico, como todo lo que viene de más allá de Turquía. Como sucede con la comida china, en España tendemos a llamar comida asiática a todo lo que llega de países como Tailandia, Vietnam, India, Indonesia o Malasia, como si habláramos de Cuenca, Madrid, Sevilla o Valencia. Pero con el curry, como con casi todos los platos del mundo, hay grandísimas diferencias entre los ingredientes, los útiles de cocina o incluso el modo de cocinarlo. Preparar un buen pollo Tikka Massala es una liturgia. Un ritual indio, que nada tiene que ver con la preparación de un Curry verde tailandés que puedes comprar en cualquier calle de Bangkok. Como tampoco tiene nada que ver con los picantes guisos indonesios o los europeizados currys ingleses.

La India, cuna del curry como modo de vida, sirvió de epicentro para la expansión de este tipo de receta a los países de occidente. De entre sus mezclas de especias destacan el madrás (rojizo por el pimentón y los chiles que incluye la receta original) en sus versiones más estándar (mild) o más picante (hot). Pero también el tandoori, el jalfrezi, o los más conocidos: el tikka masala y el korma. El primero, para paladares con poca memoria ‘currydiana’. Es decir, para principiantes. El segundo, para los de segundo curso. Ambas salsa amables para los poco acostumbrados a las especias. En cualquier caso, los currys indios bien merecen su fama, forjada en un país rey de las especias y el exotismo por excelencia. Entre los ingredientes que comparten las recetas indias coinciden las hojas de curry (un árbol que nada tiene que ver con el plato) que aportan un intenso aroma a los guisos, el cilantro, la nuez moscada, el cardamomo verde, el chile en polvo y, sobre todo, la cúrcuma. Otra particularidad de los currys indios es que casi siempre se rebajan con yogur y nata, se acompañan con una bebida llamada lassie y se sirven con Pan Naan (naan bread). Tampoco faltan nunca los Pickles (encurtidos). Son contundentes y aromáticos, de colores rojizos y ocre.

 

Indian curry/ M. H.
Indian curry/ M. H.

 

Por contra, la antítesis india se encuentra en Tailandia y el resto del sudestes asiático. En la cocina Thai se introducen ingredientes autóctonos que no se acostumbran a cultivar o emplear en otros países. Es el caso de la albahaca sagrada (holy basil), el lemon grass (hierba limón o limoncillo si encuentras en tu mercado), la galanga (parecido al jengibre pero menos picantes), la raíz de cilantro (también las hojas y las semillas), la lima (verde como la lima que encontramos en los mercados, pero con un sabor más parecido al limón) o la lima kaffir (un cítrico del que se emplean las hojas de su árbol para perfumar nuestra salsa). Los currys tailandeses son más sutiles, más perfumados, pero también más picantes. En Tailandia prefieren las pastas, mientras que en la India utilizan los polvos. El uso de la cúrcuma es también común, pero irrisorio en comparación con los platos indios. Los chiles, en este caso se utilizan casi siempre frescos y de su color depende el nombre de los famosos red curry y gren curry (rojo y verde). Otra gran diferencia con La India es que los currys tailandeses (y de los países del sudeste) se rebajan con leche de coco. La hay de distintas texturas: crema (hecha con simple pulpa de coco triturada, más grasa), leche (crema rebajada con agua) y reduced fat (con la mitad de grasa, pero también con menor espesor). En la mayoría de mercados tradicionales tailandeses se puede comprar recién prensada, de cocos frescos. Pero en España se comercializa en lata y,e n tiendas especializadas, en polvo o incluso en sobres de pasta que hay que diluir con agua. Otra peculiaridad de los guisos thai es que casi siempre se acompañan de alguna verdura. Así, el curry verde tiene entre sus ingredientes la berenjena china, y el massaman, patata. Siempre se sirve acompañado de arroz (fundamentalmente arroz jarzmín, con un intenso perfume).
Si viajas a Tailandia o visitas un restaurante tailandés no te hagas el valiente con el picante. Si es tu primera experiencia, apuesta por un “not spicy curry” o directamente pide un Panang curry (el hermano tailandés del Korma indio) o un Massaman poco picante. En Tailandia y alrededores, lo que para ti es picante, para ellos es dulce. Y lo que para ellos pica, para ti es incomestible, a no ser que tu tolerancia a la capsaicina esté entrenada.

 

Servidora, picando green chillies /M. H.
Servidora, picando green chillies en Chiang Mai/M. H.
Green curry en proceso
Green curry en proceso
Green curry hecho por mí / M. H.
Green curry hecho por mí / M. H.

En países como Malasia o Indonesia, el consumo de curry también está extendidísmo, y presenta algunas particularidades. Por ejemplo, en Malasia, como en partes de Tailandia, el tamarindo (fruto de un árbol del que se extrae la pulpa) forma parte fundamental del guiso. En Indonesia, el plato más conocido es el kari ayam (pollo al curry), que se sirve acompañado de roti o paratas de patata. En Bali, por ejemplo, es típico utilizar el curry para aderezar, incluso frutas, como la famosa Jackfruit. Pero también han importado el famoso butter chicken (un curry meloso, ligado con mantequilla) traído directamente de la India

¿Y EUROPA, QUÉ?
Los países del Reino Unido han convertido el curry en su comida nacional. El furor de este guiso, y sobre todo de sus versiones indias, arrasa en UK. Tanto es así que en cualquier pub inglés o irlandés se puede pedir un dudoso plato de Tikka Masala (con salsa procesada, of course) o reservar el jueves en la agenda como la Curry’s night que seguro ofrece el bar más cercano. El menú completo no cuesta más de 12 libras y lleva incluidos sofisticados entrantes descongelados que se hacen pasar por indis. No faltan los pasteles de cebolla (onion bhaji, mi perdición) o las samosas. Tampoco un naan bread y su cazuelita plateada de cordero, ternera o pollo con curry. Las risas con debutantes están servidas si consigues convercerlos de que el Vindaloo es el menos picante de los platos. Por suerte, Reino Unido está también plagado de restaurantes indios y pakistaníes, que hacen las delicias de los paladares más valientes y de los estómagos más resistentes. No es extraño acudir a uno de estos locales a celebrar cumpleaños o fiestas, ni pasar por la puerta al olor del Naan bread recién hecho, a la manera tradicional. Sobre una piedra caliente.
Además, en Reino Unido se celebra anualmente la “National Curry Week” o semana nacional del curry, en la que los fans de este plato eligen incluso la capital del curry para ese año, el pub en el que se se sirve el mejor guiso, el mejor restaurante tradicional o incluso el mejor plato del año. Toda una oda a las especias.
En Alemania, por contra, han conseguido introducir el curry en uno de sus platos más reconocidos de la comida callejera: la currywurst. La archiconocida salchicha, rociada con salsa de tomate, mostaza y curry en polvo. Fuera del Dankeschön y del Thank you, la presencia de los platos de curry es testimonial, más allá de los nuevos restaurantes de servilleta blanca que han decidido modernizarse o apostar por la cocina de fusión a base de regar sus creaciones con los famosos polvos amarillos.

Pocos son los que, de momento, han descubierto la versatilidad de una tendencia gastronómica que es toda una liturgia. Y es que, como os dije hace 2.285 palabras, el curry no son sólo los polvos amarillos.

 

9 diciembre, 2014